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乾物屋「楽」さんの出汁教室

お膳で塗り椀でいただく、家庭料理。
乾物屋「楽」さんの出汁教室へ、高浜の和の暮らし歳時記教室でお世話になっている、満里子先生のお宅に伺いました。

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出汁をとった昆布、花かつおも、料理に入れて使い切ってしまいます。
美味しく、無駄なくいただける知恵を、教えていただきました。

それ以上に、ご一緒したMさんは、ロバとヤギには野菜の切りくずや皮を、鶏肉の皮は犬に、卵の殻は鶏にと、無駄なくお持ち帰りして、捨てるところがありません。

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かつおだしの取り方とすまし汁
きのこの炊き込みご飯
豚こまとれんこんのごまつくね
だし巻き卵
五色白和え
昆布となます

食後には、削り節の説明と削り方も教えていただきました。
小さい頃、祖母の手伝いで削っていたことを思い出しました。
実家にまだその時の削り器があると思うので、貰ってこようと思います。

削り節には、カツオブシムシという絹を食べる虫が付くことがあります。
ある和裁師さんは人様のものを縫うので、カツオブシムシのことを知ってから、愛用していた削り節をすっぱりとやめてしまわれたそうです。
そのムシのことをお尋ねすると、削り器の角などは筆を使って残りかすを掃きだしてからぶきをすること、鰹節は拭いてから紙にくるんでビニール袋に入れ、冷蔵庫と仕舞えば、大丈夫とのことでした。

このムシのことを調べると、毒性はなく、日光と乾燥を嫌うので、鰹節を日当たりのよい場所に、2~3時間裏・表十分日に干し、開いた穴を下にして鰹節を叩き中の虫を出すとよく、時々日光に当てると虫は付かないそうです。

着物が沢山あるので、鰹節を手に入れたら、取り扱いには気をつけたいものです。

社会人になった頃に通った料理教室は、ほん出しを使うところでした。
きちんとした出汁の取り方は、習いませんでした。
簡単で「短時」は良いことのようにみえます。
しかし、段取り、手際の良さ、工夫で、手をかけるけれど手早く美味しくできる知恵を、今、学んでいます。

だし巻き卵の下に使われた「ゆずり葉」の葉っぱ。
インスタントの化学調味料ではなく、きちんとした出汁の味を頂くこと、この大切な時間を、ゆずり伝えてほしいという想いも込められていました。


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「いのちをいただくこと」

植物、動物、生き物を育てている方の目線、捉え方に触れると、人間の都合だけの考え方をしていることに気が付かされ、ドキッとします。
間引きされた抜きな菜は、美味しくいただくことはあっても、抜き菜の側に立ってみたことがなかったのです。
人間の寿命も、長生きすることばかりがよいとかわるいではなく、それぞれの寿命を生き切ること。


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いのちの使い方、そのようなことに触れる時間にもなりました。
感謝。




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Date: 2018.09.29
Category: 食べもの
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